در پخت نان و تولید محصولات نانوایی، خمیرمایه، مخمر، مهمترین افزودنی میباشد. سه عملکرد اصلی خمیرمایه در پخت نان بشرح زیر است:
تولید دی اکسید کربن:
دی اکسید کربن در حین فرایند تبدیل قند موجود در آرد به الکل، تولید و درهنگام خروج از شبکه پروتئینی نان باعث افزایش حجم آن میشود. عامل اصلی این فرایند خمیرمایه میباشد.
افزایش حجم خمیر، ورآمدن:
افزایش حجم خمیر موثر از تاثیر شیمیایی خمیرمایه بر پروتئین موجود در آرد در حین فرایند تولید الکل و اسید و تاثیر فیزیکی گاز دیاکسید کربن ناشی از این فرایند میباشد. نتیجه این فعل و انفعالات، بوجود آمدن خمیری سبک. پوک و متخلخل میباشد که این مشخصه اصلی محصولاتی است که در آن از خمیر مایه استفاده شده است.
بهبود عطر و طعم خمیر:
خمیرمایه در حین تخمیر خمیر با تولید متابولیتهای ثانویه عملیات تخمیر نظیر کیتونها، الکلهای فرار، اسیدهای ارگانیک، آلدئیدها و استرها، عطر و طعم مخصوص نان و سایر فرآوردههایی که از خمیرمایه استفاده میکنند را به آنان میبخشد. برخی از این عوامل، مانند الکلها در حین پخت آزاد میگردند. برخی دیگر، با یکدیگر و یا با ترکیبات موجود در خمیر واکنش نشان میدهند تا رایحههای تازه و پیچیدهتری بوجود آورند.
این واکنشها ابتدا در لایه بیرونی خمیر رخ میدهد و رایحه حاصل از آن در نان پخته شده پخش میگردد.
در پخت نان و تولید محصولات نانوایی، خمیرمایه، مخمر، مهمترین افزودنی میباشد. سه عملکرد اصلی خمیرمایه در پخت نان بشرح زیر است:
تولید دی اکسید کربن:
دی اکسید کربن در حین فرایند تبدیل قند موجود در آرد به الکل، تولید و درهنگام خروج از شبکه پروتئینی نان باعث افزایش حجم آن میشود. عامل اصلی این فرایند خمیرمایه میباشد.
افزایش حجم خمیر، ورآمدن:
افزایش حجم خمیر موثر از تاثیر شیمیایی خمیرمایه بر پروتئین موجود در آرد در حین فرایند تولید الکل و اسید و تاثیر فیزیکی گاز دیاکسید کربن ناشی از این فرایند میباشد. نتیجه این فعل و انفعالات، بوجود آمدن خمیری سبک. پوک و متخلخل میباشد که این مشخصه اصلی محصولاتی است که در آن از خمیر مایه استفاده شده است.
بهبود عطر و طعم خمیر:
خمیرمایه در حین تخمیر خمیر با تولید متابولیتهای ثانویه عملیات تخمیر نظیر کیتونها، الکلهای فرار، اسیدهای ارگانیک، آلدئیدها و استرها، عطر و طعم مخصوص نان و سایر فرآوردههایی که از خمیرمایه استفاده میکنند را به آنان میبخشد. برخی از این عوامل، مانند الکلها در حین پخت آزاد میگردند. برخی دیگر، با یکدیگر و یا با ترکیبات موجود در خمیر واکنش نشان میدهند تا رایحههای تازه و پیچیدهتری بوجود آورند.
این واکنشها ابتدا در لایه بیرونی خمیر رخ میدهد و رایحه حاصل از آن در نان پخته شده پخش میگردد.